¿Qué es el atún rojo?

El atún rojo es uno de los peces más grandes y migratorios del océano. Conocido por su cuerpo aerodinámico y su extraordinaria capacidad para nadar, también desempeña un papel importante en los ecosistemas marinos y en la pesca comercial.

El término atún rojo puede hacer referencia a más de una especie. El atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus), por ejemplo, es una especie distinta del atún rojo del Pacífico (Thunnus orientalis) y del atún rojo del sur (Thunnus maccoyii).

Estas especies pertenecen a la familia Scombridae, que también incluye otros atunes y caballas. Distinguir entre ellas es importante, ya que su distribución geográfica, el estado de sus poblaciones y las medidas de gestión pesquera no son iguales.

¿Dónde vive el atún rojo?

El atún rojo habita en aguas oceánicas de amplias zonas geográficas. El atún rojo del Atlántico se encuentra en el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, mientras que el atún rojo del Pacífico habita en el océano Pacífico.

Son peces altamente migratorios, capaces de recorrer miles de kilómetros. Los estudios de seguimiento han demostrado que el atún rojo del Atlántico puede desplazarse entre las zonas oriental y occidental del Atlántico, aunque sus movimientos varían según los individuos y las poblaciones.

También se desplaza verticalmente por la columna de agua. El atún rojo del Atlántico puede encontrarse cerca de la superficie, pero también sumergirse hasta profundidades aproximadas de entre 500 y 1.000 metros.

El atún rojo del Atlántico puede alcanzar unos 4 metros de longitud y pesar hasta aproximadamente 900 kilogramos. Es un depredador activo: los ejemplares jóvenes se alimentan de peces, calamares y crustáceos, mientras que los adultos consumen principalmente peces como arenques y caballas.

Estos desplazamientos de larga distancia hacen que el atún rojo resulte especialmente interesante para la comunidad científica. Comprender sus rutas migratorias ayuda a estudiar su comportamiento, su reproducción y la gestión de las pesquerías.

Atún rojo, Bonito del Norte y atún de aleta amarilla: ¿cuál es la diferencia?

Aunque el atún rojo, el Bonito del Norte y el atún de aleta amarilla están emparentados, no son la misma especie. Todos pertenecen a la familia Scombridae, pero presentan características físicas y distribuciones geográficas diferentes.

Atún rojo (Thunnus thynnus)

El atún rojo del Atlántico es un pez grande y poderoso, conocido por sus migraciones a través del Atlántico y hacia el Mediterráneo. Su carne es muy apreciada en gastronomía, especialmente los cortes más grasos, como la ventresca.

El contenido de grasa y la textura pueden variar considerablemente entre los distintos cortes y ejemplares. Por eso, diferentes partes de un mismo atún se utilizan en preparaciones culinarias distintas.

Bonito del Norte (Thunnus alalunga)

El Bonito del Norte, también conocido como atún blanco o albacora, es una especie diferente de atún. Una de sus características físicas más reconocibles son sus aletas pectorales excepcionalmente largas, que se extienden mucho más allá del inicio de la segunda aleta dorsal.

Se utiliza ampliamente en la elaboración de conservas de pescado. Su carne suele apreciarse por su textura delicada y su sabor, aunque las características finales dependen del corte y de la preparación.

Atún de aleta amarilla (Thunnus albacares)

El atún de aleta amarilla habita en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo. Su nombre se debe a sus características segundas aletas dorsales y anales, largas y de un amarillo intenso.

Se utiliza en numerosas preparaciones culinarias, como platos a la parrilla y sushi. Como sucede con otros atunes, su textura y sabor dependen del corte, la frescura y el método de cocción.

Principales diferencias

Las diferencias más claras son biológicas: se trata de especies distintas, identificables por sus nombres científicos y características físicas. También pueden presentar diferencias culinarias, aunque describir una carne como «más intensa», «más suave» o «más firme» responde a observaciones generales, no a reglas universales.

Saber qué especie estás comprando te ayuda a conocer mejor lo que llega a tu plato, ya sea Bonito del Norte en conserva o un corte de atún rojo.

¿Qué es la ventresca de atún rojo?

La ventresca de atún rojo es el corte que se obtiene de la parte inferior del pez. Algunas zonas de la ventresca contienen más grasa que los cortes magros, lo que les aporta una textura más rica y untuosa.

En la gastronomía japonesa, la ventresca grasa del atún se conoce como toro. Los términos chūtoro y ōtoro se utilizan habitualmente para describir cortes con distintos niveles de grasa, aunque su clasificación puede variar según el restaurante o el proveedor.

La ventresca de atún rojo es muy apreciada por la combinación de carne tierna e infiltración de grasa. Sin embargo, no todas las piezas tienen el mismo contenido graso: la textura concreta depende de la zona del pez y del ejemplar.

Ventresca de atún rojo: propiedades nutricionales y cómo disfrutarla

El atún rojo aporta proteínas de alta calidad y nutrientes habituales en el pescado, como la vitamina B12 y el selenio. El atún también puede aportar ácidos grasos omega-3, aunque su cantidad varía según la especie, el corte y la preparación.

1. Sobre una tostada con aceite de oliva

Una de las formas más sencillas de servir ventresca de atún rojo en conserva es sobre una tostada de pan de masa madre. Coloca los trozos con cuidado sobre el pan y, si te apetece, añade un poco de zumo de limón o perejil picado fino.

El contraste entre el pan crujiente y la textura tierna del pescado funciona especialmente bien. Un toque ligero de aliño permite que el atún siga siendo el protagonista.

2. En una ensalada de tomate

Combina la ventresca con tomates maduros, hojas verdes o pimientos asados. Añade el atún justo antes de servir y manipúlalo con cuidado para mantener los trozos enteros.

Un aliño sencillo de aceite de oliva y un poco de vinagre o limón suele ser suficiente. No hacen falta muchos ingredientes para conseguir un plato sabroso.

3. Como parte de una tabla sencilla de conservas del mar

Sirve la ventresca junto con buen pan, aceitunas, verduras asadas u otras conservas de pescado y marisco. Así podrás descubrir distintas texturas y sabores en una misma comida.

Si el atún está conservado en aceite de oliva, puedes aprovechar un poco de ese aceite para aliñar el pan o las verduras, siempre que se haya manipulado y conservado siguiendo las indicaciones del producto.