Entre los muchos tesoros de la cocina tradicional del norte de España, pocos inspiran tanta fascinación como la cococha — o mejilla de pescado. Un corte humilde pero exquisito, la cococha ha sido durante mucho tiempo un secreto bien guardado entre pescadores, chefs y amantes del marisco. Hoy, finalmente recibe el reconocimiento que merece — no solo en restaurantes de alta gama, sino también en conservas artesanales que llevan esta delicadeza directamente a tu despensa.

¿Qué es una Cococha/Mejilla?

La cococha (también conocida como kokotxa en vasco) se refiere a la parte gelatinosa y tierna que se encuentra bajo la barbilla de ciertos pescados — más comúnmente merluza, bacalao o rape. Aunque pequeña, se valora por su textura que se deshace en la boca y su sabor elegante y sutilmente intenso.

Tradicionalmente celebrada en el País Vasco y la costa Cantábrica, la mejilla de pescado es considerada una delicatessen — un corte pequeño con gran prestigio culinario.

La Merluza y su Cococha/Mejilla

Entre las especies de pescado que ofrecen estas apreciadas mejillas, destaca la merluza (Merluccius merluccius). Este pescado blanco magro es muy querido en las cocinas españolas por su textura fina, sabor suave y versatilidad. Pero es en la cococha donde la merluza esconde su bocado más lujoso — suave, untuoso y perfecto para cocciones lentas.

Las mejillas de merluza requieren un manejo cuidadoso, ya que cada pieza es pequeña y delicada. Su rareza y textura refinada son lo que las hace tan valiosas en el plato.

¿Cómo se Cocinan las Cocochas/Mejillas?

Cocinar la cococha/mejilla correctamente es preservar su textura sedosa. Cocinarlas en exceso puede hacer que pierdan su suavidad característica. Aquí están las tres preparaciones más icónicas:

• En salsa verde: el clásico estilo del norte, hecho con ajo, perejil, aceite de oliva y un toque de vino blanco.

• Al pil-pil: una emulsión tradicional vasca de aceite, ajo y la gelatina natural del pescado — una verdadera prueba de técnica culinaria.

• Rebozadas y fritas: ligeramente cubiertas de harina y huevo, luego fritas hasta quedar crujientes por fuera y tiernas por dentro.

Pero a menos que vivas cerca de un mercado de pescado en el norte de España, encontrar mejillas frescas de merluza — y cocinarlas correctamente — puede ser un desafío. Ahí es donde entra en juego una buena conserva.

Cococha/Mejilla de Merluza en Salsa Verde de Alalunga

Gracias al trabajo de productores artesanales como Alalunga, la magia de la cococha se ha preservado en frascos — literalmente. Su Cococha/Mejilla de Merluza en Salsa Verde está hecha con merluza local de pesca responsable, cocinada suavemente en una salsa tradicional de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra, y envasada a mano en tarros de cristal.

Es un plato listo para disfrutar: solo caliéntalo suavemente y sírvelo con pan crujiente o unas patatas.

Y para los puristas, la merluza en aceite de oliva de Alalunga es otra joya — simple, limpia y elegante, sin distracciones del sabor del pescado en sí.