Unter den vielen Schätzen der traditionellen nordspanischen Küche weckt kaum etwas so viel Faszination wie die Cococha — oder Fischbacke. Ein beschnittener, aber exquisiter Teil, der lange Zeit ein gut gehütetes Geheimnis unter Fischern, Köchen und Meeresfrüchteliebhabern war. Heute erhält er endlich die Anerkennung, die er verdient — nicht nur in gehobenen Restaurants, sondern auch in handwerklichen Konserven, die diese Delikatesse direkt in Ihre Vorratskammer bringen.

Was ist eine Cococha/Cheek?

Die Cococha (auch bekannt als Kokotxa im Baskischen) bezeichnet den gelatinösen, zarten Teil unter dem Kinn bestimmter Fische — am häufigsten Seehecht, Kabeljau oder Seeteufel. Obwohl klein, wird sie für ihre zart-schmelzende Textur und den eleganten, dezent intensiven Geschmack geschätzt.

Traditionell im Baskenland und an der Kantabrischen Küste gefeiert, gilt die Fischbacke als Delikatesse — ein kleiner Schnitt mit großem kulinarischen Prestige.

Seehecht und seine Cococha/Cheek

Unter den Fischarten, die diese geschätzten Backen liefern, sticht der Seehecht (Merluccius merluccius) hervor. Dieser magere weiße Fisch wird in spanischen Küchen für seine feine Textur, seinen milden Geschmack und seine Vielseitigkeit geschätzt. Doch in der Cococha verbirgt der Seehecht seinen luxuriösesten Biss — weich, sämig und perfekt für langsames Garen.

Seehechtbacken erfordern sorgfältige Behandlung, da jedes Stück klein und zart ist. Ihre Seltenheit und feine Textur machen sie so wertvoll auf dem Teller.

Wie werden Cococha/Backen zubereitet?

Die richtige Zubereitung der Cococha/Backe besteht darin, ihre seidige Textur zu bewahren. Zu langes Kochen lässt sie ihre charakteristische Weichheit verlieren. Hier sind die drei bekanntesten Zubereitungen:

• In grüner Soße (salsa verde): der klassische Stil des Nordens, zubereitet mit Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und einem Schuss Weißwein.

• Al pil-pil: eine traditionelle baskische Emulsion aus Öl, Knoblauch und dem natürlichen Gelatinegehalt des Fisches — eine wahre kulinarische Herausforderung.

• Paniert und gebraten: leicht mit Mehl und Ei überzogen und dann frittiert, bis sie außen knusprig und innen zart sind.

Es sei denn, Sie wohnen in der Nähe eines Fischmarkts im Norden Spaniens, kann es schwierig sein, frische Seehechtbacken zu finden — und sie richtig zuzubereiten. Hier kommen hochwertige Konserven ins Spiel.

Seehecht Cococha/Backe in grüner Soße von Alalunga

Dank der Arbeit von Kleinserienproduzenten wie Alalunga wurde die Magie der Cococha buchstäblich in Gläsern konserviert. Ihre Seehecht Cococha/Backe in grüner Soße wird aus lokalem Seehecht aus verantwortungsvoller Fischerei hergestellt, sanft in einer traditionellen Soße aus Knoblauch, Petersilie und nativem Olivenöl extra gekocht und von Hand in Glasgefäße abgefüllt.

Es ist ein Gericht, das sofort genussfertig ist: Einfach sanft erwärmen und mit knusprigem Brot oder Kartoffeln servieren.

Und für Puristen ist Alalungas Seehecht in Olivenöl ein weiteres Juwel — schlicht, klar und elegant, ohne Ablenkungen vom Eigengeschmack des Fisches.