Tra i tanti tesori della cucina tradizionale del nord della Spagna, pochi suscitano tanta fascinazione quanto la cococha — o guancia di pesce. Un taglio umile ma squisito, la cococha è stata a lungo un segreto ben custodito tra pescatori, chef e amanti del pesce. Oggi sta finalmente ottenendo il riconoscimento che merita — non solo nei ristoranti di alta gamma, ma anche nelle conserve artigianali che portano questa prelibatezza direttamente nella tua dispensa.

Cos’è la Cococha/Guancia?

La cococha (nota anche come kokotxa in basco) si riferisce alla parte gelatinosa e tenera sotto il mento di alcuni pesci — più comunemente nasello, merluzzo o rana pescatrice. Piccola ma apprezzata per la sua consistenza burrosa e il sapore elegante e delicatamente intenso.

Tradizionalmente celebrata nei Paesi Baschi e lungo la costa cantabrica, la guancia di pesce è considerata una prelibatezza — un piccolo pezzo con grande prestigio culinario.

Nasello e la sua Cococha/Guancia

Tra le specie ittiche che forniscono queste preziose guance, spicca il nasello (Merluccius merluccius). Questo pesce bianco magro è popolare nelle cucine spagnole per la sua texture fine, il gusto delicato e la versatilità. Ma nella cococha nasconde il suo boccone più lussuoso — morbido, cremoso e perfetto per una cottura lenta.

Le guance di nasello richiedono una manipolazione attenta, poiché ogni pezzo è piccolo e delicato. La loro rarità e consistenza fine le rendono preziose nel piatto.

Come si prepara la Cococha/Guancia?

La preparazione corretta della cococha/guancia consiste nel preservarne la consistenza setosa. Una cottura eccessiva può far perdere la caratteristica tenerezza. Ecco i tre modi iconici di prepararla:

• In salsa verde: lo stile classico del nord, preparato con aglio, prezzemolo, olio d’oliva e un tocco di vino bianco.

• Al pil-pil: un’emulsione tradizionale basca di olio, aglio e gelatina naturale del pesce — una vera prova di tecnica culinaria.

• Impannate e fritte: leggermente impanate con farina e uovo, poi fritte fino a diventare croccanti fuori e tenere dentro.

Ma a meno che non vivi vicino a un mercato del pesce nel nord della Spagna, trovare cococha fresca — e cucinarla correttamente — può essere una sfida. Qui entrano in gioco le conserve di qualità.

Cococha/Guancia di Nasello in Salsa Verde di Alalunga

Grazie al lavoro di produttori artigianali come Alalunga, la magia della cococha è stata conservata in barattoli — letteralmente. La loro Cococha/Guancia di Nasello in Salsa Verde è preparata con nasello locale pescato responsabilmente, cotto delicatamente in una salsa tradizionale di aglio, prezzemolo e olio extravergine di oliva, e poi confezionata a mano in barattoli di vetro.

È un piatto pronto da gustare: basta scaldarlo delicatamente e servire con pane croccante o un contorno di patate.

E per i puristi, il Nasello in Olio d’Oliva di Alalunga è un altro gioiello — semplice, pulito ed elegante, senza distrazioni dal sapore del pesce.