Parmi les nombreux trésors de la cuisine traditionnelle du nord de l’Espagne, peu suscitent autant de fascination que la cococha — ou joue de poisson. Une coupe humble mais exquise, la cococha a longtemps été un secret bien gardé parmi les pêcheurs, chefs et amateurs de fruits de mer. Aujourd’hui, elle obtient enfin la reconnaissance qu’elle mérite — non seulement dans les restaurants haut de gamme, mais aussi dans les conserves artisanales qui apportent cette délicatesse directement dans votre garde-manger.

Qu’est-ce qu’une Cococha/Joue?

La cococha (également connue sous le nom de kokotxa en basque) désigne la partie gélatineuse et tendre sous le menton de certains poissons — plus couramment le merlu, la morue ou le baudroie. Petite mais appréciée pour sa texture fondante et sa saveur élégante et délicatement intense.

Traditionnellement célébrée au Pays Basque et sur la côte cantabrique, la joue de poisson est considérée comme un mets délicat — un petit morceau au grand prestige culinaire.

Le Merlu et sa Cococha/Joue

Parmi les espèces de poissons fournissant ces précieuses joues, le merlu (Merluccius merluccius) se distingue. Ce poisson blanc maigre est populaire dans les cuisines espagnoles pour sa texture fine, sa saveur douce et sa polyvalence. Mais dans la cococha, le merlu cache sa bouchée la plus luxueuse — douce, crémeuse et parfaite pour une cuisson lente.

Les joues de merlu demandent une manipulation soigneuse car chaque morceau est petit et délicat. Leur rareté et leur texture fine les rendent précieuses dans l’assiette.

Comment prépare-t-on la Cococha/Joue?

La préparation correcte de la cococha/joue consiste à préserver sa texture soyeuse. Une cuisson excessive peut entraîner une perte de la tendreté caractéristique. Voici les trois façons iconiques de la préparer :

• En sauce verte : le style classique du nord, préparé avec ail, persil, huile d’olive et une touche de vin blanc.

• Au pil-pil : une émulsion basque traditionnelle d’huile, ail et gélatine naturelle du poisson — une vraie démonstration de technique culinaire.

• Panée et frite : légèrement enrobée de farine et d’œuf, puis frite jusqu’à être croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur.

Mais à moins que vous ne viviez près d’un marché de poisson dans le nord de l’Espagne, il peut être difficile de trouver de la cococha fraîche — et de la cuisiner correctement. C’est là que les conserves de qualité entrent en jeu.

Cococha/Joue de Merlu en Sauce Verte d’Alalunga

Grâce au travail de producteurs artisanaux comme Alalunga, la magie de la cococha a été conservée en bocaux — littéralement. Leur Cococha/Joue de Merlu en Sauce Verte est élaborée avec du merlu local issu d’une pêche responsable, doucement cuite dans une sauce traditionnelle à l’ail, persil et huile d’olive extra vierge, puis mise en bocaux à la main.

C’est un plat prêt à déguster : il suffit de le réchauffer doucement et de le servir avec du pain croustillant ou un accompagnement de pommes de terre.

Et pour les puristes, le Merlu à l’huile d’olive d’Alalunga est un autre joyau — simple, clair et élégant, sans distraction du goût du poisson.